Одним из деликатесов, который сегодня можно попробовать в респектабельных ресторанах французской и европейской кухни, а также в заведениях, специализирующихся на китайских блюдах, – мясо лягушки. При этом непосредственно в заведениях Китая полагают, что очень важно, чтобы все земноводные были выставлены на обозрение, и гость мог сам выбрать приглянувшийся ему экземпляр. В рестораны и магазины других стран лягушачье мясо завозят свежемороженым (оно способно храниться в замороженном виде до 10 месяцев) и высушенным (способно долго храниться при обычной температуре, благодаря чему стало чрезвычайно популярным у туристов, особенно у альпинистов).

Мясо лягушки мягкое и очень сочное, оно бело-розового цвета, на вид похоже на куриное. Глядя на мясо, создается впечатление, что оно жирное, но на самом деле это вовсе не так. Оно низкокалорийно и при этом питательно: в нем много фосфора, кальция, железа и витаминов. Считается, что мясо лягушки по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц. По своей биологической ценности оно приравнивается к щучьей и даже черной икре. Самыми вкусными лягушками считаются осенние, так как за лето они накопили полезные вещества и нагуляли вес.

В Китае, считающемся исторической родиной кулинарии лягушачьего мяса, в пищу идет практически вся тушка. С нее только предварительно снимают кожу, удаляют внутренности и голову. При этом настоящее сокровище для мафии – лягушачья икра. Воры запечатывают ее в банки и продают неосведомленным российским обывателям как черную. И это при том, что икра квакушек – ядовитая.

Во Франкции и Италии странах лягушек готовят не целиком, а только их лапки, вернее, верхние части ножек лягушек – «лягушачьи окорочка».

Рис. 1. Лягушачьи лапки

Изначально они появились в меню ресторана лондонского отеля «Савой» на рубеже ХIХ и ХХ веков под названием Cuisses de Nimphes (буквально: «ляжки нимф»). Шутка французского шеф-повара Огюста Эскофье и вкус нового блюда, впервые приготовленного специально для принца Уэльского, были приняты с восторгом.

Сегодня ценителями лягушачьего мяса в мире за год потребляются сотни тонн этого продукта. В странах Западной Европы, Юго-Восточной Азии и американского континента блюда из лягушек весьма популярны, хотя и недешевы. Стоимость килограмма живых лягушек колеблется в пределах 1–4 долларов, килограмм лягушачьих окорочков оценивается от 6 до 10 долларов.

Причем те, кто думает, что лягушки, являющиеся одним из классических элементов традиционной французской кухни, составляют повседневный рацион французов, глубоко заблуждаются. Официальная статистика показывает, что ежегодно во Франции съедают около 3–4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60–80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на каждого жителя страны приходится всего 60 граммов лягушачьего мяса в год.

В виде готовых полуфабрикатов, приготавливаемых не только в ресторанах, но и в домашних условиях, лягушачьи лапки считают дюжинами, как устриц (лапки среднего размера – 50–70 г., 1 порция – 6–12 лягушачьих лапок). Во французских супермаркетах их продают нанизанными по дюжине на нитку, наподобие грибных связок.

Рис. 2. Связки из лягушачьих лапок

Среди основных, традиционных стран-экспортеров лягушачьих лапок – Индонезия, Бирма, Таиланд. До недавнего времени лягушек продавали Индия, Бангладеш, северокитайская провинция Хэбэй. Их экспорт запретили оттуда по той причине, что в этих регионах в результате уменьшения численности земноводных невероятно размножились сельскохозяйственные вредители (насекомые, гусеницы, мелкие крабы, портящие рисовые посевы), убытки от которых (в т. ч. при альтернативном использовании пестицидов) во много раз превысили доходы от отлова амфибий. Кроме того, с увеличением числа отлавливаемых земноводных, уничтожавших комаров и москитов, переносчиков малярии и некоторых форм энцефалита, появилась реальная опасность возрождения этих болезней в странах Востока.

В 70-х годах прошлого века отлов и экспорт живых лягушек двух видов (озерной и прудовой) был налажен даже из России и Украины.

Проблемой во всех странах при больших количествах заготовок стал, прежде всего, неконтролируемый отлов животных – браконьерство.

Высокий спрос, особенно в последнее время, когда численность лягушек в естественных популяциях Европы и Азии резко сократилась, поставил перед биологами новую задачу: разработать способ промышленного разведения амфибий в искусственных условиях. Кое-где «лягушачьи фермы» уже поставляют значительное количество продукции (например, в США, Канаде, Мексике, Франции, России, Индии, на Филиппинах), где-то только создаются (в странах Дальнего Востока и Западной Европы).

В амфибиеводстве («лягушководстве»), как и в рыбоводстве, известны два метода выращивания: экстенсивный и интенсивный. При этом человек снизить уровень смертности может только на стадиях икры и личинок.

Экстенсивный метод пригоден для выращивания свободолюбивых, например, дальневосточных лягушек, которым требуется простор (в противном случае, несмотря на обильную кормежку, они погибают от стресса) и проточная вода, насыщенная кислородом.

Вся суть фермерства заключается в сборе кладок – «смертников», в помещении их в подходящие для развития водоемы, затем в наблюдении за стабильным ростом головастиков, в предотвращении их гибели в результате голода, перенаселенности водоема или в случае его пересыхания и, наконец, в отправке сеголеток в естественную среду обитания.

В китайских деревнях «ясли», куда собирается икра из пересыхающих мелких временных водоемов, представляют собой ряд прямоугольных емкостей с водой (7 × 5 м, глубиной 25–30 см) с дном, застеленным пленкой. В каждый помещается по 500 кладок. Если в среднем в кладке имеется по 1600 икринок, то в 10 «яслях» вылупляется 12,8 млн головастиков. Малышню кормят кукурузной мукой, соевым жмыхом и различными отбросами. Эта живность весьма неприхотлива. Через 10–15 дней подросших «деток» переносят в более крупные водоемы (их 6), в каждом из которых содержится около 5 млн головастиков, т. к. кроме выращенных в «яслях» приносят еще около 17 млн головастиков из пересыхающих естественных нерестовых водоемов. Главное, хорошо кормить, иначе развивается каннибализм. По расчетам, из прудов выходит около 24 млн сеголеток и разбредается по лесам. Осенью в ловчие сети, установленные по реке, попадает всего 1 % сеголеток, т. е. не более 240 тысяч особей. Все, что попадается в вентеря, расположенные по речке, сортируется. Малышей и прошлогодков перемещают на зимовку в большой искусственный пруд. Отловленных половозрелых самок (около 5 тыс.) и самцов (около 8 тыс.) держат отдельно, так как они идут на продажу по различной цене. Оставшихся выбракованных лягушек выпускаются в зимовальный водоем, следом за малышней. После первой зимовки погибает около 30 % сеголеток, следовательно, остается около 160 тысяч особей. После второй зимовки, после которой у дальневосточной лягушки наступает половозрелость, отход сходный, т. е. остается около 110 тысяч лягушек. Российские фермеры-лягушатники строят и поддерживают небольшие нерестовые пруды для развития икры и головастиков лягушек. После нескольких весенне-летних месяцев лягушат выпускают в естественные водоемы, имеющие зимовальные ямы. Одна ферма площадью в гектар может производить в среднем шесть миллионов сеголеток в год. А на закрепленных водотоках можно отлавливать 300 тысяч взрослых лягушек.

При экстенсивном методе амфибии содержатся лишь на раннем этапе жизни, а затем отпускаются и растут за счет употребления естественной пищи. Это, по существу, пастбищное амфибиеводство. Оно позволяет получать продукцию при минимальных затратах. Выход продукции в таких прудовых хозяйствах можно повысить лишь путем расширения прудовых площадей. Интенсивный метод пригоден для выращивания амфибий (например, лягушки пищевой породы Rana ridibunda, гибрида озерной и речной лягушки в России, лягушки-быка Rana catesbeiana в США и т. д.) на лягушачьих фермах в специально построенных или приспособленных закрытых водоемах.

В нескольких небольших специально охраняемых прудах содержится маточное стадо – основа племенного разведения: уникальные особи, достигающие веса более килограмма и даже полутора. Внешне такая лягушка выглядит крупнее средней курицы! Этот зеленый монстр может прыгнуть на три метра и даже сбить с ног человека. Такой лягушке под силу проглотить мышь, небольшую змею и даже маленького утенка. Да и ловить столь солидную особь дело нелегкое.

Производится инкубация, выклев головастиков, подращивание их до маленьких лягушат, а потом выпуск в пруды. Пока лягушки растут, за ними постоянно наблюдают. И если в природе на ранних стадиях развития гибель составляет примерно 99 %, то на лягушачьих фермах этот показатель сокращается до 50 %.

Однако интенсивный метод разведения связан с определенными трудностями. Во-первых, лягушатам необходимо огромное количество живого корма, выращивание которого в свою очередь проблематично. Считают, что опыт промышленного разведения лягушек пока не нашел широкого применения именно из-за высокой стоимости живых кормов. Во-вторых, при больших скоплениях лягушек у них легко возникают разные болезни – микробы проникают через кожу.

На отлов готовой продукции обычно выходят несколько десятков специально обученных заготовителей. Со стороны промысел выглядит довольно комично. Чтобы поймать прыгающую продукцию, человеку с сачком приходится немало попрыгать самому. Даже пойманная и посаженная в мешок, лягушка весом в 300–400 граммов может упрыгать от охотника – вместе с мешком. Для ленивых есть ночной способ лова. В воду ставят бочку, над ней вешают фонарик. Вокруг него начинают кружиться насекомые, лягушки прыгают за ними и падают на дно бочки. А обратно выпрыгнуть уже не могут: глубоко.

На некоторых фермах лягушки особой мясной породы постоянно живут в специальных бассейнах с подогретой водой, температурный режим которой поддерживается компьютером, и размножаются круглый год. Они дают хорошие среднесуточные привесы, к возрасту 45 дней масса взрослой особи достигает 1,5–2 кг.

Существуют и специальные технологии выращивания, чтобы лягушки быстро прибавляли в весе. Обычно маленького лягушонка накрывают половинкой кокосового ореха, в которой предварительно просверливают дырочку. Через нее земноводное ежедневно получает солидную порцию червей, и так как не имеет при этом возможности двигаться, быстро набирает мышечную массу. Разделывать лягушек тяжко, признаются специалисты, потому как и после нескольких движений ножом квакушка продолжает двигаться. Конструкторы «лягушачьей промышленности» сейчас думают о поточных линиях по обработке ценного товара. В процессе обработки тщательно осматривают каждую тушку, чтобы на ней не было паразитов. Лапки идут на продажу, а тушка без лапок – на приготовление кормовых продуктов в свиноводстве, птицеводстве и других хозяйствах.

Сегодня промышленное разведение лягушек достигло уже столь внушительных масштабов, что в Иране был построен специальный консервный завод для экспорта лягушачьего мяса в Европу.

Любители дорогих изысканных блюд из нежного мяса амфибий есть во всех странах мира. Они объединились в клубы и ассоциации, а в городе Виттель (Франция) проводятся ежегодные международные лягушачьи ярмарки, куда съезжается более 30 тысяч человек.

Гурманы предпочитают «дикий» продукт с темным мясом. У лягушки, выращенной на ферме, мясо светлее и вкус менее выраженный. Оно более приемлемо и для обычных посетителей ресторанов, вот почему его осветляют. Для осветления закупаются специальные пищевые реактивы, те же самые, что обычно используются для рыбного филе. Процедура осветления повышает стоимость продукта на 10 %.

В России до недавнего времени не существовало культуры употребления лягушачьего мяса в пищу. Использование в пищу лягушачьих лапок является скорее причудой, чем нормой, и не очень распространено. Правда, справедливости ради следует отметить, что еще до Октябрьской революции в некоторые русские рестораны в небольших количествах из Франции доставлялись «лягушачьи окорочка». Отведать их решались разве что самые искушенные гурманы…

Директор одной из российских фирм по выращиванию лягушек признался, что россияне до сих пор относятся к лягушачьему мясу брезгливо. Русских людей сначала надо накормить, напоить, а потом, если спросят, сказать, из чего это было приготовлено.

Между тем, в 2000 году на прилавках дорогих российских продовольственных магазинов появился новый вид отечественного продукта. На небольшой коробочке – изображение скрещенных лягушачьих лапок. Тут же надпись: «Страшно… Вкусно… Но полезно для жизни».

При этом, если французы предпочитают миниатюрные лапки земноводного весом до 100 грамм, россиянам подавай покрупнее – 150–200 граммов.

Специфика приготовления и подачи лягушачьих лапок во французских и китайских ресторанах различна. Но и в том, и в другом случае в готовом лягушачьем мясе содержится ноль холестерина, много белка и, как утверждают производители, оно гораздо вкуснее говядины или свинины. На вкус лягушка – продукт исключительный: одни характеризуют это мясо как нечто среднее между курятиной и крольчатиной, а другие оценивают его как цыпленка с привкусом морепродуктов (в частности, кальмара).

Перед приготовлением лягушачьи лапки замачивают в холодной воде на 12 часов и потом каждые 3–4 часа меняют воду. После замачивания они становятся белыми и набухают, пропитавшись водой. Чтобы отбить рыбный запах, лягушачье мясо вымачивают в уксусе или китайском рисовом вине. После этого из них готовят различные вкусные блюда. Их можно жарить во фритюре, на сковороде, на шампурах или тушить (в белом вине, сметане, томатном соусе), готовить из них рагу или варить очень вкусные супы.

Рис. 3. Блюдо из лягушачьих лапок Рис. 4. Жареные лапки

Любопытно, что в Перу измельченных озерных лягушек добавляют в печенье и шоколад.