В течение многих столетий грибы для населения России были и остаются одним из традиционных национальных источников пищи, тем более важных, что для их возобновления до недавнего времени не требовалось никаких усилий. Более того, ухудшение экономического положения широких слоев населения до сих пор побуждает людей, ищущих дополнительные источники дешевой пищи, собирать дикорастущие грибы для разнообразия своего пищевого рациона.

Между тем, в условиях высокой урбанизации населения утрачены многие навыки собирания дикорастущих грибов, что приводит к массовым отравлениям ими городских жителей.

Пищевые отравления (болезненные состояния, развивающиеся при попадании в организм ядовитых веществ) развиваются при попадании в пищу токсинов грибов, то есть токсических веществ, находящихся, образующихся и накапливающихся в их плодовых телах. Причин для этого более чем достаточно.

Во-первых, перечень ситуаций, допускающих отравление съедобными грибами.

• Вероятность отравления съедобными видами, растущими в зоне интенсивного загрязнения, так как плодовые тела и мицелии грибов, обитающих в экологически загрязненных условиях, накапливают значительное количество тяжелых металлов и продуктов неполного сгорания топлива.
• Вероятность отравления съедобными грибами, подвергшимися воздействию «кислотных» дождей, в случае их употребления без предварительного замачивания, варки и последующего промывания в проточной воде.
• Возможность отравления съедобными видами, произрастающими в несвойственных для них условиях (на других субстратах, на нетипичных почвах и т. д.).
• Незнание различий между съедобными, условно съедобными, несъедобными и ядовитыми грибами, при этом принадлежность к съедобным и несъедобным видам определяется географическими особенностями, традиционными знаниями, распространенностью и устойчивой урожайностью в данной местности.
• Употребление малоизвестных и нетрадиционных видов съедобных грибов.
• Пренебрежение правилами сбора съедобных грибов, то есть сбор червивых грибов, в надежде на то, что червяки выползут, и грибы станут чистыми. Личинки, возможно, выползут, особенно при замачивании в соленой воде, а вот все ядовитые вещества, выделяемые ими, останутся.
• Вероятность отравления переросшими (старыми) съедобными грибами, у которых в результате жизнедеятельности бактерий (но не червей) накопились продукты распада белковых веществ.
• Шанс отравления съедобными грибами, если в корзине находились хотя бы два ложных гриба или съедобные грибы срезались ножом, которым предварительно был срезан ядовитый гриб.
• Игнорирование правил переработки съедобных грибов: плохо промыли, недостаточно отварили, не очень хорошо прожарили, не до конца просолили, неудачно закупорили банки при консервировании.
• Неосведомленность о том, что грибы – скоропортящийся продукт, и отравление съедобными видами в результате старения плодовых тел, то есть при употреблении свежесобранных грибов после длительного хранения.
• Хранение соленых и маринованных съедобных грибов в оцинкованной посуде.

Во-вторых, перечень поводов, провоцирующих отравление ядовитыми грибами.

• Ядовитые грибы не относятся к пищевым продуктам, но могут попасть в еду по ошибке. Насчитывается семь классов грибных токсинов, и все они сильнодействующие. Степень тяжести отравления здесь варьируется от смертельных случаев до легких, не требующих лечения. Все зависит от вида и количества съеденных грибов, а также от содержания в них токсинов. К примеру, токсин поганок вызывает необратимое разрушение печени и почек; токсины других грибов ведут к общей интоксикации и перевозбуждению нервной системы.
• У многих съедобных грибов есть ложные собратья – ядовитые сорта, внешне их напоминающие. Существуют ложные опята, сыроежки, грузди, рядовки и другие ядовитые «клоны». К примеру, отдельные сорта мухомора и бледной поганки очень похожи на шампиньоны.