Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, включающей около 1000 видов. Произрастают они в относительно теплых районах умеренных зон земного шара. Предпочитают трюфели рыхлую, известковую, отчасти железистую почву, обеспечивающую грибы большим количеством азотистых продуктов, способствующих их росту. Плодовые тела (окрашенные в зависимости от вида в желтый, розовый, пурпурный, оранжевый, зеленый, синий или черный цвет) развиваются под землей, на глубине до 30 см. Мицелий (грибница) трюфеля дает обычно около 3–7 плодовых тел. Они располагаются в кружок, как бы в гнезде. Форма плодовых тел – округлая или клубневидная; консистенция – мясистая или хрящевая; размер – от горошины до крупного картофельного клубня, масса – от 10 г до 1 кг и более. Благодаря высокому содержанию в них стероидов, они обладают сильным характерным запахом. Внешний кожистый слой может быть гладким, растрескавшимся или бородавчатым; под ним находится споросодержащая ткань, имеющая в разрезе мраморный рисунок из светлых и темных прожилок.

Рис. 1. Трюфели

С корнями деревьев и кустарников трюфели, как и другие почвенные грибы, образуют обычно симбиотические связи. Существуют две основные разновидности трюфелей – белые и черные. Черные трюфели чаще всего встречаются в дубовых, буковых, грабовых лесах и лещинниках. Белые – под березами, липами, тополями, вязами, ивой, рябиной, боярышником.

Итальянцы называют белый трюфель «белым алмазом». Мировой столицей белого трюфеля считается пьемонтский город Альба в Италии.

Французы называют черный трюфель «черным бриллиантом». Черными трюфелями знаменита французская провинция Перигор.

В наши дни применяют три способа грибной охоты (поиска трюфелей).

1)	Охота со свиньями. Благодаря своему чуткому обонянию свинья способна почувствовать запах гриба на расстоянии до 20 метров. Проблема в том, чтобы она сама этот гриб не съела. Для дрессировки берут крохотных 3–4-месячных поросят и используют их до 12–15-летнего возраста.
2)	Охота с собаками. Уловив грибной запах (на глубине 15 см и на удалении в 35 м), собаки останавливаются и указывают место, где грибнику «тартюффайо» следует копать. Однако на обучение собак (предпочтительнее пуделей, пойнтеров, сеттеров, дворняжек) уходит до 5 лет. К тому же, поиск требует от зверя предельной концентрации внимания: хорошая собака может работать только полчаса, а потом буквально падает от усталости.
3)	Охота на мух. Мухи некоторых видов (трюфельные мушки) откладывают яйца в почву около трюфелей, поскольку их личинки питаются тканями этих грибов. Таким образом, насекомые просто указывают на место присутствия трюфеля. Здесь важно не только выследить муху, но и успеть извлечь гриб из земли до того, как вредитель сделает свое черное дело.

Строго определенного срока созревания трюфелей нет. Урожай можно «снимать» с ноября по февраль. И хотя находящиеся под землей плодовые тела могут подмерзать и терять свой вкус даже при незначительных заморозках, сами грибы не повреждаются морозами.

Между тем, трюфели долго хранятся: в отличие от других свежих грибов, они хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение двух месяцев.

Охота на трюфели всегда окружена большой секретностью. Расположение самых трюфельных мест – секрет, который передается из поколения в поколение в династиях владельцев плантаций. Многие из трюфельных плантаторов предпочитают, чтобы никто не подсмотрел их секретных мест, собирать грибы по ночам и брать с собой собак темной масти, которых не видно в темноте. К своим заветным местам они идут кружным путем, чтобы сбить с толку «хвост», если таковой имеется.

Такие средства предосторожности оправданы, так как стоимость этого малопривлекательного чуда составляет от 400 до нескольких тысяч евро за килограмм.

Более того, в отношении трюфелей, как и любого драгоценного товара, имеют место и разные виды мошенничества. Самая распространенная форма трюфельного жульничества – это подмена истинных трюфелей грибами, которые растут в Китае и по виду походят на трюфели, однако обладают посредственными вкусовыми качествами и стоят всего 50 долларов за килограмм. Недобросовестные перекупщики покупают дешевый китайский товар, смешивают с настоящими трюфелями и получают сумасшедшую прибыль. Для знатока определить такой подлог – секундное дело. Однако если китайские трюфели полежат какое-то время в одной корзине с французскими, они приобретают характерный запах, который запросто одурачит любителя.

Аромат и вкусовые свойства черных и белых трюфелей весьма своеобразны. Для гурманов сильный аромат этих грибов представляет основную ценность. Одни отмечают в запахе черных лесную сырость и легкий след алкоголя, другие – оттенок шоколада.

Правильно приготовить «черный бриллиант» – целое искусство. Основная сложность состоит в том, чтобы удержать этот редкий аромат в процессе приготовления. Именно поэтому трюфели часто добавляют в блюдо в последнюю очередь, зачастую – в сыром виде.

Клиента, заказавшего трюфель в ресторане, ожидает следующая процедура: ему предлагается самому выбрать понравившийся гриб, который тут же у стола взвесят, измельчат на специальной трюфельной терке, снова взвесят. Все как у ювелира, когда речь идет о трюфелях – белых или черных «бриллиантах», счет идет на граммы.